飲食店の損益分岐点の計算方法【個人店の経営を黒字にする数字の使い方】

「損益分岐点って、よく聞くけどイマイチわかってない」

毎月なんとなく回っていればOKでしょ、なんて思ってはいませんか？。

ある月に売上が落ちたとき、「今月、いくら売れば赤字にならないんだっけ？」という数字が、パッと出てこない。

答えがわからないままお店に立つって、ぼんやりした霧の中で料理しているみたいで、なんとも落ち着かないんです。

飲食店でよく聞く損益分岐点は、別に難しい話じゃないんです。

「自分の店が赤字にならないための最低ライン」を知るための、ただの数字。

でも同時に、数字ばかり見ていると失うものがあるという話も、この記事でしっかり書いていきます。

飲食店の損益分岐点とは？固定費・変動費の分け方からわかりやすく解説

難しく考えなくていいです。

飲食店の損益分岐点とは、売上がこのラインを超えれば黒字・下回れば赤字、という境界線の売上金額のこと。

計算するには、まず「費用の種類」を固定費と変動費の2つに分けるところから始めます。

飲食店の固定費とは　毎月必ず発生するコストの種類と具体例

売れても売れなくても、毎月必ず出ていく費用が固定費。

固定費の種類	具体例・補足
家賃	売上ゼロでも毎月必ず発生する
人件費（正社員・オーナー自身の給与含む）	飲食店で最大の固定費になりやすい
リース料・ローン返済	厨房機器・POSレジなど
保険料・通信費・水道光熱費の基本料金	毎月ほぼ一定額が発生

飲食店の変動費とは？売上に連動して増減するコストの見分け方

売上が増えれば増え、減れば減る費用が変動費。

食材費・飲料費がその代表で、来客数に正直に連動します。

変動費の種類	具体例・補足
食材費・飲料費	売れるほど増える。原価率管理の中心
パート・アルバイト人件費	シフト調整で変動する
消耗品（割り箸・ラップ・袋類など）	来客数に比例して増減

損益分岐点の計算式と個人店の実例　月150万売上の店で試してみる

覚える計算式はこの1つだけでいいです。

個人店の実例で計算してみましょう。

損益分岐点を「1日の必要客数」に変換する計算方法

売上金額よりも、「今日何人来れば黒字か」のほうが、現場での実感につながります。

仕込みをしながら「今日は何人入るかな」と考えるとき、頭にあるのは「月150万」じゃなくて「今日何人来るか？」です。

1日何人来れば黒字か　客単価と原価率で計算する方法

先ほどの個人店の例に当てはめてみます。

客数の目標を持つと飲食店の経営判断が速くなる理由

「今日15人来た、よかった」という手応えが、ちゃんと数字と結びつきます。

逆に「今日9人しか来なかった」と気づいたとき、明日どう挽回するかを冷静に考えられる。

感覚だけで動いていたときと、明確に違います。

目標客数を持つことで、営業中の判断スピードが劇的にかわります。

飲食店のFL比率とは　個人店が黒字を維持するための目安と計算方法

損益分岐点と合わせて必ず知っておきたいのが、FL比率です。

FL比率60%以内が目安　状況別の判断基準をわかりやすく解説

FL比率	状況の目安
50%以下	優秀。利益が出やすい経営構造
55〜60%	飲食店の健全なライン
61〜65%	注意。固定費を賄えない月が出やすい
66〜70%	要改善。赤字体質に入りかけている
70%超	緊急対処が必要。赤字の慢性化リスク大

FL比率が悪化しやすい3つのタイミングと対処のポイント

食材の高騰期、スタッフの入れ替え直後、開業初年度。

こういう時期はFL比率が跳ね上がりやすい。

「今うちのFL比率は何%か」を月に1回確認するだけでも、経営の感度がまるで変わります。

損益分岐点を知ったうえで「個人店だからできる経営」をする

ここまでの話は、どの経営記事にも書いてある。

でも18年やってきて強く感じるのは、数字を守ることに必死になりすぎると、かえってお店が面白くなくなるということだ。

大手チェーンは数字で管理するしかない。

何十店舗もある中でスタッフ個人の裁量に任せたら、品質がバラバラになるから、「原価率はこれ以下」「オペレーションはマニュアル通り」という縛りが必要になる。

でも個人店は違います。

オーナーがいて、スタッフがいて、目の前のお客さんとの関係がある。

その「関係」こそが、チェーン店には絶対に真似できない、個人店最大の武器なんです。

仕入れコストをサービスに回した実話　個人店の経営に「遊び」が生まれた日

ある日、いつも頼んでいる魚屋から「今日ちょっといいのが入ったから、サービスしとくよ」と、いつもの仕入れ値の半額近くで、脂の乗ったブリが手に入りました。

そのとき、2つの判断ができます。

私はBを選びました。

その夜、常連のサラリーマングループが来ていました。

刺身を出したとき「今日のブリ、すごくないですか？」と喜んでくれました。

「今日いい仕入れがあったんですよ、ちょっと奮発しました」と話すと、翌週また来てくれた。

しかも友人を連れてきてくれて。

仕入れコストが安くなった分の「利益」を、お客さんに返す。

その結果、翌月の売上が少し上がる。

これは数字の計算には出てこない、現場の判断のみができる戦法です。

廃棄コストをゼロ円の集客に変えた方法　個人店にしかできない原価の使い方

開栓した日本酒が、微妙な量だけ残ってしまうことがある。

酸化が進む前に使いきりたい、でもメニューにない量で出すのは難しいという状況。

そのとき、カウンターに座っていたお客さんに声をかけて。

「よかったら少し飲んでみますか？次回頼むときの参考に」

なんて一言添えて出すと、お客さんは喜んで飲んでくれた。

その日本酒を気に入って、「この前の、1合もらえますか？」と再来店にも繋がりました。

原価的に言えば、「損」だったかもしれない。

でも、そのお客さんはその日本酒をSNSに上げてくれて「こういうサービスしてくれる店、好き」という一言つきで上げてくれてました。

廃棄になるはずのコストが、ゼロ円の集客広告に。

これが個人店の経営にしかできない「遊び」だと、私は思っています。

飲食店が損益分岐点を経営に活かす3つの具体的な使い方

数字を知らないのはまずい、でも数字に縛られるのも、もったいない。

おすすめの使い方はひとつ。

損益分岐点を「守るためではなく、遊ぶ余白を知るために使う」ことです。

具体的には以下の3ステップで十分です。

月1回、損益分岐点を確認するだけで経営の感度が変わる

月初めに今月の固定費を合計して、「何人来れば大丈夫か」を1回計算する。

それだけでいいです。

毎日追いかける必要はなく、月に1回確認するだけで、今月の経営の感度がまるで変わります。

損益分岐点を超えたら「余白」としてお客さんに還元する

月半ばに「今月はもう損益分岐点を超えた」とわかった週は、仕入れやサービスで少し遊べる。

お客さんへの還元を、計算しながら楽しめる。

これが個人飲食店ならではの面白さで、かつ販売促進になります。

固定費が変わったら損益分岐点を計算し直す　

固定食材費が上がった、家賃交渉が決まった、スタッフが変わった。

そういう固定費の変化があったタイミングで計算し直します。

毎月毎日追いかけなくていいです。

それが現場を回しながら続けられる現実的なやり方です。

まとめ　飲食店の損益分岐点は「計算して、超えたら遊ぶ」が正解

飲食店の損益分岐点は、知っていて損はないです。

むしろ知らないと、霧の中で経営することになり大変なことになります。

でも、数字を知ったうえで「今日はあのお客さんのためにサービスしよう」という判断ができるのが、個人店の醍醐味です。

大手は数字で管理する。

個人店は数字を土台にして、その上で人との関係を育てる。

仕入れが安かった日、余った日本酒がある日、そういう「偶然」を黒字経営の武器に変えられるのは、オーナーが厨房に立つ個人店だけです。