串カツ田中の新業態レアメンチカツは危険？保健所立ち入り調査から学ぶ挽き肉の食中毒リスク

2025年2月、串カツ田中グループ（現：ユニシアホールディングス）が埼玉県大宮にオープンした新業態「挽きたて和牛レアカツ ザ・メンチ」に、開業早々保健所が立ち入り調査を行ったことが明らかになりました。

同社の広報担当は「提供オペレーションについて説明し、保健所より問題ないとの判断をいただきました」と回答しています。

しかしこの発言は大きな誤解を招く表現です。

私は19歳から飲食業界に入り、居酒屋を独立開業して18年目になります。

食の安全は飲食店の絶対的な土台です。

この記事では、レアメンチをめぐる問題の核心と、飲食店経営者が知っておくべき食肉の安全の基本を整理します。

串カツ田中グループの新業態「レアメンチ」とは何か？

「挽きたて和牛レアカツ ザ・メンチ」のコンセプトはこうです。

「レア」を売りにした業態であることは、当初の店名「引き立て和牛レアカツザメンチ」が明確に示しています。

その後、一連の問題提起を受けてか、ホームページ上の店名から「レアカツ」という表現が削除されました。

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レアメンチが危険な理由　ステーキの「レア」と挽き肉の「レア」は別物

「レアのステーキは食べられるのに、なぜメンチカツはダメなのか」と疑問に思う人は多いはずです。

この点は科学的に明確な答えがあります。

ステーキのレアが安全な理由　菌は表面にしか存在しない

牛肉の塊（ステーキ）の場合、食中毒の原因となる腸管出血性大腸菌などの菌は表面にしか存在しません。

表面をしっかり加熱すれば、中が赤くても安全に食べられるのはこのためです。

東京都保健医療局の食品安全FAQでも、「牛肉の塊については表面を十分に加熱することで安全性が確保できる」と説明されています。

ミンチにした瞬間に菌が内部全体へ広がる

ところが挽き肉（ハンバーグ・メンチカツ）はまったく話が違います。

塊の肉をミンチにかける過程で、表面にいた菌が内部全体に混ざり込みます。

つまり挽き肉は、中心部まで十分に加熱しないと危険です。

厚生労働省は食肉の加熱基準について「中心部を75℃で1分間以上加熱すること」を定めています。

参照：厚生労働省「腸管出血性大腸菌O157等による食中毒」

過去にはレアステーキやレアハンバーグを原因とする食中毒が繰り返し発生しています。

2022年には京都府内の食料品店が販売した「レアステーキ」を原因とする腸管出血性大腸菌O157による食中毒が発生し、44名が感染、1名が死亡しています。

参照：国立健康危機管理研究機構「京都府で発生したレアステーキ等を原因とする腸管出血性大腸菌O157食中毒事例」

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保健所の立ち入り検査は「レアでOK」のお墨付きではない

「保健所の立ち入り検査を受けて、安全は確認済みです」という発言は、誤解を招く表現です。

保健所が立ち入り検査で確認するのは、主に以下の2点です。

「レアメンチを提供してよい」というお墨付きを出しているわけでは断じてありません。

今回、ユニシアHDの広報が説明したのは「スタッフが断面を見せながら、よく焼いてお召し上がりくださいとお伝えする手順」についてです。

つまり保健所が確認したのは「そういうオペレーションになっているか」という手順の説明であり、挽き肉をレアで食べることの安全性を保証したわけではありません。

「安全に食べようとすると商品の魅力が消える」という矛盾がここにあります。

よく焼いた状態ではサクサクの衣はなくなり、メンチカツとしての体験価値が失われます。

「おいしさ」と「安全」が両立しない設計のメニューは、根本的に見直す必要があります。

食の安全は仕組みで守り人任せにしない

18年間、居酒屋を経営してきた立場から、この問題について正直に言わせてください。

飲食店の食の安全は「お客様の自己責任」ではありません。

提供する側が責任を持って安全を担保するのが、飲食店の基本的な使命です。

現場スタッフの判断に安全を委ねるリスク

「よく焼いてからお召し上がりください」というオペレーションが正しく機能するには、全スタッフが毎回確実に伝え、全てのお客様が理解して実行する必要があります。

繁忙期のピークタイムに、新人スタッフが多い店舗でこれが常に担保できるでしょうか？。

食品衛生の知識が十分でないスタッフが「少しくらいレアでも大丈夫」と判断してしまう可能性はゼロではありません。

私の店でも18年間、食の安全は仕組みで守ってきました。

「人に頼る安全管理」は必ず穴が生まれます。

SNS映えが安全を上回る飲食トレンドへの警鐘

今回の問題の背景には、SNS映えを重視する飲食トレンドがあります。

赤いレアの断面は確かに映えます。

しかし「映えるから出す」という発想が、食の安全の優先順位を下げることは絶対に許されません。

政府広報オンラインも明確に指摘しています。

「お店で出されているから安全」「新鮮だから安全」という訳ではありません。

参照：政府広報オンライン「食中毒にご注意ください！肉や魚介類を安全に食べるためのポイント」

飲食店経営者が必ず知っておくべき食肉の加熱基準と法的ルール

今回の件を踏まえ、飲食店経営者として最低限知っておくべき食肉の安全基準を整理します。

出典：厚生労働省「腸管出血性大腸菌O157等による食中毒」/政府広報オンライン「食中毒にご注意ください」

特に子ども・高齢者・妊婦は免疫力が低く、食中毒に感染した際に重症化しやすいです

飲食店は不特定多数のお客様を迎える場所で、最もリスクの高い人を守れる安全基準が求められます。

まとめ　レアメンチ問題が飲食業界全体に示した食の安全の原則

今回の串カツ田中グループのレアメンチ問題が示したのは、一社だけの問題ではありません。

食事は安心・安全が絶対的な前提でなければなりません。

飲食業界全体が、この問題から改めて食の安全の原点を見つめ直すきっかけになればと思います。

今日も同じ飲食の世界で、一緒にがんばりましょう。